HACCP : Formation initiale
Objectifs opérationnels
A l’issue de la formation, le stagiaire sera en capacité :
– de maîtriser et d’appliquer les règles fondamentales d’hygiène pour garantir la qualité microbiologique des aliments
– de respecter le système HACCP
– d’analyser les risques associés à différentes étapes de fabrication d’un plat
– de mesurer les enjeux pour la santé des consommateurs
Public
Equipes de restauration collective
Effectif : de 1 à 10 personnes
Durée
2 jours – 14 heures
Pré-requis
aucun
Méthodes pédagogiques
Recueil des attentes des stagiaires
Support papier
Illustrations
Echanges sur les pratiques de l’établissement
Moyens et techniques pédagogiques
Support de cours remis à chaque stagiaire
Dispositif de suivi et d'évaluation
Evaluation en cours d’acquisition qui peut être faite, selon le contenu de la formation, sous forme :
Quiz, exercice pratique, étude de cas, jeux de rôles…
Questionnaire de fin de formation
Evaluation de satisfaction
Profil du formateur
Formation réalisée par une consultante formatrice en démarche qualité et sécurité des aliments.
Elle adapte sa pédagogie au public accueilli
Contenu
1ère journée
Le plan de maîtrise sanitaire et les enjeux de la sécurité des aliments
Les enjeux
Les TIAC : définition et statistiques
Les obligations réglementaires : Paquet hygiène et arrêté du 21 décembre 2009
L’obligation de résultat
Le plan de maîtrise sanitaire
Les différents dangers alimentaires
Rappel des principes de base : Qui sont-ils ? Comment et où vivent-ils ?
Les 4 types de danger
Présentation rapide de quelques microbes dangereux (sources, maladies développées…) – Exemple : Salmonelle, Listéria, E. Coli…
Les autres dangers (physiques, chimiques, allergènes…)
Les bonnes pratiques de l’établissement
Lutter contre les contaminations
Contrôle à réception des matières premières, de l’eau
Tenue de travail et gestion du linge
Hygiène du personnel et des manipulations
Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel
Lutte contre les nuisibles
Lutter contre le développement des microbes
Les températures de conservation : chaîne du froid et du chaud
Congélation et décongélation
Gestion des stocks et des dates limites : DLC et DLUO
Les moyens d’assainissement des produits
La cuisson
Les autres techniques
2ème journée
Les bonnes pratiques de l’établissement
Analyses et contrôles
Les plats témoins
Analyses des produits et des surfaces
La traçabilité : Matières, plats, consommateurs
Présentation générale de la méthode HACCP (selon codex alimentarius)
Généralités : Historique
Les 7 principes
Les 12 étapes
Application de la méthode sur des plats de l’établissement
Définir le champ de l’étude : produits, dangers, utilisation attendue des produits…
Etablir le diagramme de fabrication
Analyser les risques aux différentes étapes de fabrication
Choisir les moyens de maîtrise des risques identifiés
Déterminer les points critiques de contrôle
Définir les moyens de contrôle
Etablir des actions correctives en cas d’anomalie
Définir les mesures de surveillance du système HACCP
