Appliquer et formaliser les bonnes pratiques d’hygiène

Objectifs

Identifier les principales règles d’hygiène à appliquer pour garantir la qualité microbiologique des aliments
Savoir écrire les règles d’hygiène à appliquer dans l’établissement conformément aux obligations légales
Comprendre les objectifs de ces règles pour mieux les appliquer
Mesurer les enjeux réglementaires pour la santé des consommateurs et pour l’image de marque de l’établissement

Public

Agents de restauration collective en établissement médico éducatif
Effectif : de 1 à 10 personnes

Durée

2, 5 jours – 17,5 heures

Pré-requis

aucun

Méthodes pédagogiques

Recueil des attentes des stagiaires
Illustrations, exemples d’application, modèles de documents, travaux de groupe…
Vidéo projecteur

Un temps important sera consacré aux travaux de groupe pour permettre aux stagiaires de s’approprier les méthodes de réalisation des documents et de travailler ainsi en autonomie entre les différentes séances

Moyens et techniques pédagogiques

Support pédagogique remis à chaque stagiaire

Dispositif de suivi et d'évaluation

Evaluation en cours d’acquisition qui peut être faite, selon le contenu de la formation, sous forme :
Quiz, exercice pratique, étude de cas, jeux de rôles…
Questionnaire de fin de formation
Evaluation de satisfaction

Profil du formateur

Nos formateurs et consultants sont choisis pour leurs expertises métiers et leurs compétences pédagogiques

Contenu

                                        1ère demi-journée
Évaluation des pratiques de l’établissement
Objectifs :
Identifier les points forts et les points à améliorer concernant les bonnes pratiques d’hygiène
Faire l’inventaire des documents du plan de maîtrise sanitaire (PMS) conformes, à améliorer ou à créer
Adapter au plus près des besoins de l’établissement les temps de mise en forme du plan de maîtrise sanitaire pendant la formation
Proposer un plan d’amélioration

                                        2ème demi-journée
La sécurité alimentaire : obligations et enjeux
Les obligations réglementaires
Les autres enjeux : responsabilité, image de marque…
Le plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : les grandes lignes et les principaux documents correspondant

Les dangers alimentaires
Rappel des principes de base : Qui sont-ils ? Comment et où vivent-ils ?
Les 4 types de danger
Présentation rapide de quelques microbes dangereux (sources, maladies développées…)
Autres dangers (chimiques, physiques, allergènes)
Consommateurs à risques : personnes âgées, enfants…

La méthode HACCP en quelques mots
Objectifs et intérêts de la méthode
Les étapes

                                        3ème demi-journée
Les moyens de lutte contre la contamination des aliments
La qualité des matières premières
La tenue de travail
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel
Marche en avant et séparation des circuits

Applications :
Réaliser l’instruction de réception des marchandises
Réaliser un livret hygiène précisant notamment la tenue de travail, le protocole de lavage des mains
Démarrer la consultation du dossier nettoyage

Avec votre accord :
Un travail personnel sera demandé aux stagiaires pour compléter le dossier nettoyage

                                        4ème demi-journée
Les moyens de lutte contre le développement des microbes
Les températures de conservation : chaîne du froid
Surgélation et congélation
Age des produits : DLC et DLUO

Les moyens de lutte contre la survie des microbes
La cuisson
Les autres techniques

Applications :
Poursuivre la constitution du dossier nettoyage
Démarrer la réalisation des instructions concernant le stockage des marchandises, la
gestion des reports, la cuisson et refroidissement…

                                          5ème demi-journée
Contrôler et enregistrer les résultats
Contrôles à réception et en cours de fabrication
Contrôle nettoyage
Analyses microbiologiques
Audit hygiène

Procédure de traçabilité et de gestion des non-conformes

Constituer son classeur Plan de Maîtrise Sanitaire
Sommaire

Applications :
Corriger les instructions réalisées
Réaliser les fiches de contrôles nécessaires à la validation des pratiques
Réaliser les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités
Faire un récapitulatif des documents de l’établissement

MÉDICO-SOCIAL / MÉDICAL

Prévention des risques

COMMUNICATION / MANAGEMENT